Over olijfolie

Zoals in de rest van Griekenland barst ook op Kythira elk najaar de discussie los tussen de olijfboeren over op welk moment ze moeten beginnen met plukken. Het heeft veel te maken met persoonlijke voorkeuren maar het moment van plukken kan een groot verschil maken voor opbrengst, organoleptische kenmerken, houdbaarheid en kleur. Op Kythira gaat het plukseizoen normaal gesproken ergens begin november van start. In vergelijking met andere plekken in Griekenland is dit relatief vroeg. Op het vasteland bijvoorbeeld beginnen ze soms pas in januari.

De rijping van de olijf hangt onder meer af van het olijfras, temperatuur, zonlicht en irrigatie. In een warm najaar kan het fruit snel rijpen, waardoor er slecht een korte optimale plukperiode is. Een koel najaar kan leiden tot groene olijven die tot laat in de winter aan de boom hangen. Sommige boeren worden gedwongen om groener fruit te plukken dan ze eigenlijk willen teneinde zich in te dekken tegen het risico van vorstschade of een winterstorm. Sommige variëteiten rijpen sneller dan andere en zelfs in sommige delen van de boomgaard rijpen de olijven sneller dan in andere.

De meeste bomen op Kythira zijn van het ras Koroneiki (oorspronkelijk afkomstig uit het gebied Koroni op het vasteland). De boom komt vroeg in productie en de productiviteit is hoog en constant. De vrucht is eivormig en klein (ca. 1-2 gram). Het is een vroeg rijpend olijfras en het oliegehalte van de Koroneiki is hoog en van zeer goede kwaliteit. De olie afkomstig van de Koroneiki olijf wordt zelfs door velen als de beste van de wereld beschouwd. De olie heeft een hoge oliezuur gehalte en is zeer stabiel.

Al met al kan de beslissing over wanneer de olijven te plukken dus best lastig zijn. Olijven zijn echter niet zo gevoelig voor het moment van plukken als bijvoorbeeld wijndruiven. Je hoeft niet midden in de nacht op te staan voor het perfecte moment van plukken. Dat gezegd hebbende, een goede planning is nog steeds van essentieel belang om ervoor te zorgen dat de plukploeg en het apparatuur klaar zijn op het moment dat het nodig is. En met name van belang is dat de olijven na de oogst zo spoedig mogelijk geperst worden.

Rijpings fasen:

1. Groen (onrijp) Fruit
Onrijpe olijven zijn groen en heel stevig. Ze produceren een olie die bitter is en grassig smaakt met onrijpe en vegetatieve kenmerken. Deze olie heeft een hoog gehalte polyfenolen (antioxidanten) en andere smaakcomponenten. Als gevolg hiervan is de olie heel bitter en scherp en heeft een lange houdbaarheid dankzij de natuurlijke conserveringsmiddelen. Het chlorofyl gehalte is hoog, zodat de olie vaak heel groen is. Het is moeilijker om olie uit onrijpe olijven te persen omdat de olie houdende vacuolen (vochtblaasjes) in de cellen niet gemakkelijk openbreken. De olijvenpasta moet daarom langer worden gemalen.

2. Veraison
Zodra de olijf van groen naar geel-groen verkleurt, begint het fruit zachter te worden. Vervolgens kleurt de olijf naar rood-paars. Dit heet veraison. In dit stadium hebben de olijven nog steeds een hoog gehalte polyfenolen en beginnen zich een paar rijpe-fruitige kenmerken te ontwikkelen. Olie verkregen uit, in dit stadium geoogste olijven, vertoont nog steeds enige bitterheid en pittigheid. Op dit moment hebben de olijven ongeveer hun maximale hoeveelheid olie per droog gewicht bereikt en velen beschouwen dit als het ideale persmoment.

3. Zwart (Ouder) Fruit
Als de vrucht verder rijpt verandert de kleur van paars naar zwart (hoewel sommige variëteiten nooit volledig zwart worden). Het vruchtvlees wordt donker tot aan de pit. In dit stadium gaat het polyfenol- en chlorofylgehalte verder achteruit en neemt het carotenoïde gehalte toenemen. Daarom is olie, geproduceerd uit de late oogst, meer goudkleurig en is deze minder bitter en minder scherp. De houdbaarheid is korter. Ze wordt vaak omschreven als zoete olie. De olieopbrengst is hoog.

Effect van de rijpheid van de olijf op verschillende kenmerken van de olie:

Gezien de hierboven beschreven factoren , komt de beste kwaliteit olie uit olijven die tenminste gerijpt zijn tot het rood-rijpe stadium. Een volgroeide rijpe vrucht geeft zoetere olie zonder bitterheid en pittigheid. Maar deze olijven zijn zacht en beschadigen snel tijdens de oogst. Een onrijpe olijf is strogroen van kleur en wordt soms verwerkt vanwege de unieke smaak die zij overbrengt aan de olie.

Er zijn vele keuzes te maken afhankelijk van de gewenste olie smaak, de houdbaarheid, de gezonde bestanddelen en de kleur. Bijvoorbeeld soorten met een laag polyfenolgehalte, zoals Arbequina of Sevillano kan een vertraging van 1 maand in de oogst een verlies aan houdbaarheid van 4 maanden veroorzaken.

Omdat later oogsten meestal een betere percentage olie per ton fruit oplevert, zijn verwerkers en producenten van olijfolie vaak geïnteresseerd in een zo laat mogelijke oogst teneinde de hoeveelheid olie te vergroten. De olijfboom produceert en bewaart olie in de vrucht gedurende het hele seizoen, maar het niveau van de olieopslag wordt vlakker en stopt net vóór dat volledige rijpheid is bereikt als gevolg van lagere lichtintensiteit en koelere temperaturen. Daarna wordt geen echte winst in oliegehalte meer behaalt. Omdat olijven van nature vocht verliezen tijdens het rijpingsproces, is een waargenomen stijging van de olieniveau laat in het seizoen, in feite een verlies van vocht in het fruit.

De volgende tabel geeft een overzicht van het effect van de rijpheid van de olijf op verschillende kenmerken van de olie:

De Rijpheids-Index:

De eerste beslissing die moet worden gemaakt is welke kenmerken gewenst zijn in de olie. De oogst moet plaatsvinden op het moment dat de meerderheid van het fruit in de boomgaard het optimale moment voor deze kenmerken heeft bereikt. Om een weloverwogen en consistente beslissing te kunnen maken van jaar tot jaar, werd er door onderzoekers een Rijpheids-Index test ontwikkeld.

Met de Rijpheids-Index wordt aan de hand van de kleur van de huid van de olijf en van het vruchtvlees de rijpheid beoordeeld. Olijven worden geplukt uit verschillende representatieve bomen (hoog en laag, en van alle kanten van de boom) om een ​​grote container (ongeveer 1 tot 1,5 kg) te vullen. Uit deze container worden willekeurig 100 olijven gepakt. Uit deze 100 worden 8 olijven gezocht die gaan gelden als referentie olijf en die elk voldoen aan 1 van de 8 volwassenheidsniveaus zoals in de tabel hieronder aan geven. De rest van de 100 worden dan vergeleken met de referentie olijven en dienovereenkomstig gesorteerd. Vervolgens wordt het aantal olijven per catgeorie geteld. De Olijven Rijpheids-Index is de som van het aantal olijven in elke categorie vermenigvuldigd met de score, waarna de totaalsom weer door 100 gedeeld wordt.

Een rijpheidsindex van 2,5 tot 4,5 is voor de meeste olijfolie normaal gesproken het uitgangspunt. Bij een index van 3,0 tot 5,0 hebben de olijven hun maximale oliegehalte bereikt. Het moment waarop de olijven in een specifieke boomgaard de gewenste rijpheidsindex hebben bereikt kan per jaar verschillen maar olijven die elk jaar bij dezelfde rijpheids-index geplukt worden moeten een vergelijkbare kwaliteit olie opleveren.