Recepten voor eetolijven
Er zijn veel technieken en recepten voor het bereiden van eetolijven. Voor degenen die naar de Olijf-Pluk-Weken komen of die in de periode november tot januari Griekenland bezoeken is het misschien een leuk idee om een emmertje rauwe olijven mee naar huis te nemen om daar in te maken. U kunt 
daar voor een van de hieronder genoemde recepten gebruiken.
Check altijd eerst de olijven één voor één of ze misschien te zacht, beschadigd of aangetast zijn. Een klein rond gaatje (vaak met een bruin randje) in de olijf betekent meestal aantasting door de olijfvlieg (overigens niet te verwarren met de plek waar de olijf aan het steeltje vastzat). Deze olijven kunt u beter weggooien. Ook steeltjes, blad etc. moeten verwijderd worden.
Overigens kunnen persolijven ook als eetolijf gebruikt worden. De meeste olijven op Kythira zijn van het ras Koroneiki. Dit is een kleine olijf die een top kwaliteit olijfolie geeft maar in de plaatselijk restaurants zult u hem ook vaak als bijzonder smakelijke eetolijf voorgeschoteld krijgen.
1. Onze eigen methode
Om de bitterheid kwijt te raken moeten de olijven eerst 2 tot 4 weken in een kom met water geplaatst worden (geheel onder water). U hoeft de olijven niet in te snijden of te prikken. Proef na 2 weken zo nu en dan of de olijven nog bitter zijn. Een beetje bitter is niet erg. U moet het water bij voorkeur dagelijks verversen. Mocht u het een paar dagen vergeten zijn dan kan het zijn dat zich een soort schimmellaag bovenop het water vormt. Dit is niet erg. Spoel de olijven gewoon goed af en maak de kom goed schoon en ververs vervolgens het water weer.
Daarna moeten de olijven 2 dagen in brine liggen. Brine is een mengels van water en zout. Op elke kilo olijven voegt u 1 liter water en 1 ons keukenzout toe.
Daarna kunnen de olijven bewaard worden in een mengsel van 750 ml water, 250 ml rode wijnazijn en 75 gram zout (steeds per kilo olijven). Naar smaak kunnen dunne plakjes knoflook, rozemarijn, tijm, munt en ander kruiden toegevoegd. U hoeft niet te zuinig te zijn met deze toevoegingen. Ze geven extra smaak aan de olijven zelf. Op het moment van eten kunt u indien gewenst de olijven eerst afspoelen voor dat u ze serveert.
Overigens kan het zijn dat de olijven aan het begin nog niet zo smaakvol zijn maar u zult vanzelf merken dat naar verloop van tijd ze steeds lekkerder worden. U moet het olijvenmengsel afsluiten met een centimeter olijfolie. Deze laag olijolie zal boven op de pot blijven drijven en daarmee het geheel hermetisch afsluiten. Bewaar de olijven op een koele en donkere plaats. De olijven kunnen meer dan een jaar worden bewaard.
2.Traditionele Methode
Zowel groene als zwarte olijven zijn geschikt om ingemaakt te worden. Een zwarte olijf is gewoon een rijpe olijf. Over het algemeen worden groene olijven het meest gebruikt voor de inmaak. Zwarte olijven kunnen ook ingemaakt worden maar worden toch vaker gebruikt om olijfolie van te persen.
Voordat u begint met de inmaak moet u elke olijf enkele malen met een vork inprikken of u maakt met een gekarteld mes twee of drie sleuven in de huid van de olijf terwijl u de vrucht tussen duim en wijsvinger houdt. Hierdoor zal water en zout de olijf sneller binnen dringen waardoor deze aan bitterheid verliest en tevens langer houdbaar is.
Gooi ze daarna onmiddelijk in een emmer schoon water, waarin op elke 2 liter water 1 ons keukenzout is toegevoegd. Een schoon bord kan als gewicht bovenop de olijven geplaatst worden om ze onder water te houden. Alle olijven moeten onder water blijven om te voorkomen dat ze bederven. Vervang het zoute water dagelijks gedurende ongeveer 12 dagen. De beste test is om een olijf te proeven. Wanneer de bitterheid bijna verdwenen is zijn de olijven zijn klaar voor de laatste behandeling.
Giet de olijven af en meet de hoeveelheid gebruikt water zodat u weet hoeveel zout water u uiteindelijk nodig zult hebben om de olijven in te bewaren. Gooi vers warm in een pan en voeg weer zout toe. Ditmaal 1 ons keukenzout op 1 liter water. Breng het mengsel aan de kook en laat het daarna geheel afkoelen.Plaats de olijven in glazen potten en giet het zoute water bij totdat de olijven volledig ondergedompeld zijn. Giet er vervolgens een centimer olijfolie bovenop om het geheel luchtdicht af te sluiten en te verzegelen.
In deze oplossing kunnen de olijven bewaard worden tot het moment dat u ze wilt eten. Op een donkere koele plaats blijven ze minimaal een jaar houdbaar.
Het kan zijn dat u de olijven nog te zout vindt. Giet dan de zoutoplossing af en vul de pot met olijven met schoon, koud water. Laat ze 24 uur in de koelkast staan en proef dan een olijf om te zien of de smaak goed is. Als u ze nog steeds te zout vindt vul dan de pot weer met vers water en zet deze voor nog eens 24 uur in de koelkast (het verse water trekt een deel van het zout weer uit de olijven). In dit stadium kunt u ook smaakmakers toevoegen, zoals geraspte knoflook, basilicum, oregano, gesnipperde ui, rode paprika, citroensap, citroen stukken. Bijzonder populair is een combinatie van knoflook, basilicum en het citroensap.
3. Zwarte Gedroogde Olijven (Griekse stijl)
Zoek rijpe en onbeschadigde olijven uit van goede kwaliteit. Kalamata olijven zijn zeer geschikt voor dit recept.
Spoel de olijven schoon met koud water en doe ze in een oude maar schone kussensloop en voeg per 10 kilo olijven 1 kg zout toe. Meng het geheel vervolgens goed door de sloop op te schudden.
Hang de sloop met olijven vervolgens op en zet er voor de zekerheid een lege emmer onder om eventueel sap op te vangen. Of de sloop met olijven zal lekken hangt af van de kwaliteit en de rijpheid van de olijven. Schudt de zak dagelijks op om het zout en de olijven te mengen. proef na een dag of 15 een olijf om te zien of ze goed van smaak zijn (niet te bitter en een goede textuur). U moet eerst het zout van de olijf afspoelen anders is de smaak te zout. Wanneer de olijven nog te bitter zijn, laat de sloop met olijven nog langer hangen totdat ze op de juiste smaak zijn. Zodra de olijven klaar zijn kunt u ze in een goede olijfolie bewaren en wat kruiden toevoegen.
Het kan zijn dat u de olijven na dit proces nog steeds te zout vindt smaken. In dat geval kunt de olijven alsnog opslaan volgens ons eigen recept (recept 1.) in een mix van water, zout en azijn. U zult merken dat na verloop van tijd de zoute smaak verdwijnt.
4. Kalamata stijl
De Kalamata stijl is een van de manieren waarop de Grieken eetolijven bereiden. Olijfsoorten zoals Kalamata, Volos of Hojiblanca zijn geschikt om op deze manier ingemaakt te worden. Het is overigens verstandig om slechts 1 olijfsoort tegelijk in te maken. Spoel de olijven helemaal schoon en verwijderde beschadigde of aangetaste exemplaren. Gebruik schoon water en werk hygiënisch.
Er zijn 2 methodes:
Methode 1 – Verse zwarte rijpe olijven worden in brine (een mix van water en 8 tot 10 % zout) bewaard tot de bitterheid is verdwenen. Vul een pot tot aan de rand en houd de olijven onder het wateroppervlakte.
Wanneer bitterheid een aanvaardbaar niveau heeft bereikt, laat dan de olijven 24 uur in wijnazijn weken en vervolgens in weer in verse brine (met 8 tot 10 %) of in een mix van brine en azijn (3 delen brine op 1 deel azijn). Voeg vervolgens extra vergine olijfolie toe.
Methode 2 – Verse zwarte rijpe olijven in brine (een mix van water met 2 % zout) en ververs deze wateroplossing dagelijks gedurende 10 dagen. Test de olijven op bitterheid en indien nodig herhaal het proces. Wanneer bitterheid een aanvaardbaar niveau heeft bereikt, laat dan de olijven 24 uur in wijnazijn weken en vervolgens in weer in verse brine (met 8 tot 10 %) of in een mix van brine en azijn (3 delen brine op 1 deel azijn). Voeg vervolgens extra vergine olijfolie toe.
Methode 1 geeft in principe een beter product. U kunt de olijven ook insnijden voordat u ze in de brine legt of vlak voordat ze in de azijn gaan. Dit geeft een betere penetratie van zout en azijn en helpt bij het ontbitteren van de olijf.